Primul şi singurul pas obligatoriu este saramurarea şuncii. Aceasta se poate face în două moduri: se prepară saramură din apă şi sare şi se acoperă şunca, bine aşezată şi ordonată într-un vas sau, al doilea mod, se sărează direct bucăţile de şuncă.
Slănina albă cu sare: Slănina albă sau slănina sărată se prepară din slănina de pe spatele porcului. Slănina modelată corespunzător (fâşii de 35×25 cm), cu marginile netede se freacă bine cu sare de bucătărie şi se pune într-un vas, pe cât posibil să nu atingă fundul vasului unde se presară un strat mai gros de sare. Bucăţile se aşează cât mai strâns între ele, fără goluri de aer, pentru evitarea râncezirii. Vasul se acoperă şi se pune la loc răcoros şi întunecos. După 10 zile se scot bucăţile de slănină din vas, se freacă din nou cu sare şi se aşează iar în vas, dar în ordine inversă de cum au fost aşezate. După alte 11 – 15 zile slănina este gata maturată. Se păstrează, bine sărată, cu bucăţile aşezate strâns una peste alta într-un loc răcoros şi întunecos, lipsit de curenţi de aer. Să nu ne temem de a pune cât mai multă sare deoarece slănina absoarbe doar atâta cât este necesar pentru saturaţie, dându-i un gust plăcut. Când o consumăm o scuturăm de sare, ba chiar o şi putem spăla.
Slănină extra: Acest fel de slănină se prepară de pe spatele porcului. Bucăţile lungi de 30-40 cm, late de 10-15 cm şi groase de 1,5 cm se freacă cu sare şi se aşează strâns într-un vas de lemn. Se ţin astfel 6 zile. În a treia zi bucăţile se întorc. După această sărare uscată, bucăţile se aşează pentru o altă săptămână într-o saramură (apa+sare) mijlocie condimentată cu ienupăr. După ce slănina s-a pătruns de saramură se scoate din vas, se curăţă şoricul, se şterg bine bucăţile de slănină şi se presară cu un amestec de sare fină şi coriandru sau cuişoare pisate.
Slănină cu măghiran
Slănina cu maghiran se prepară din costiţele cu şoric sau grabăn cu şoric. Bucăţile se ţin 8 zile în saramură mijlocie. În ziua a patra se întorc bucăţile de slănină. După scoaterea din saramură bucăţile de slănină se ţin timp de o oră pe foc, în apa fiartă la 75-80°C, condimentată cu enibahar, maghiran, foaie de dafin şi piper. Să avem grijă ca apa să nu dea în clocot. După fierbere slănina se scoate pe un fund de lemn şi se presară cu boia de ardei dulce.
Slănină cu usturoi
Se taie din costiţă fâşii de 30×20 cm se subţiază până la grosimea de 2,5 cm. Bucăţile se freacă cu sare şi se sărează încă odată atunci când se aşează în vasul de păstrare. Sărarea ţine 6 zile, dar după 3 zile bucăţile se întorc. După trecerea celor 6 zile, bucăţile se slănină se spală şi se ţin timp de 60 de minute în apă la 80°C. După aceea, slănina se freacă cu usturoi pisat şi se atârnă pe o bară pentru răcit şi zvântat.
Slănină cu boia (papricată)
Bucăţile se slănină de 30×15 cm şi groase de 2-3 cm se sărează şi se pun în vas la sărat pentru 6 zile. A treia zi bucăţile se întorc astfel ca acelea care au fost deasupra să ajungă la fundul vasului. După ce le scoatem din sare, bucăţile se spală şi se pun sforile, apoi se fierb o jumătate de oră în apă fără clocot. După fierbere slănina se presară cu boia de ardei dulce (15 g/kg) şi usturoi pisat (5 g/kg), apoi se agaţă pentru răcire.
Slănină de guşă papricată
Acest fel de slănină se prepară din partea de la gât (guşă), în stare proaspătă sau sărată, cu şoric şi cu straturi de carne. Slănina care a fost sărată întâi, după 6 zile o desărăm în apă şi o punem la fiert în apă nesărată, dar condimentată. Cea proaspătă se pune la fiert în apă uşor sărată şi condimentată. În apa de fiert se pun câteva boabe de piper, o foaie de dafin, puţină ceapă, usturoi şi coriandru.
Slănina se fierbe în apă ce nu clocoteşte prea tare şi se încearcă cu o furculiţă când este gata. Se scoate din apă, se presară cu boia de ardei dule şi se pune la un loc răcoros pentru răcit. Atenţie la fierbere! Dacă fierbe prea mult îşi pierde din calitate.
Slănină afumată simplă
Slănina afumată simplă se prepară din slănina sărată de pe care se scutură sarea (vezi prima reţetă- Slănina albă cu sare). Se taie în bucăţi de 30-50 cm lungime şi 10-15 cm lăţime din slănina groasă de 2-4 cm. Bucăţile de slănină se pun la desărat în apă călduţă timp de o oră, apoi în apă cât mai rece pentru un sfert de oră. Se şterge, iar apoi bucăţile legate cu sfoară se pun la zvântat o zi şi se dau la fum. După 2-3 zile culoarea lor devine roşcată-gălbuie şi afumarea se consideră terminată. Temperatura fumului să nu fie prea ridicată. Calitatea rumeguşului este foarte importantă. Se poate afuma şi cu lemn.
Slănină afumată cu boia (papricată)
La prepararea acesteia se folosesc costiţe. Costiţele proaspete se şterg cu o cârpă curată şi uscată şi se modelează după preferinţă. Se freacă cu sare măcinată fin. După această sărare prealabilă, se aşează bucăţile în vasul de sărat, cu şoricul dedesubt, fiecare bucată presărându-se cu sare. Acesta contituie primul strat. Apoi straturile le aşezăm în aşa fel încât şoricul să fie peste şoric şi partea de slănină peste partea de slănină. Între straturile de slănină se pot pune şi căţei de usturoi.
Acest fel de slănină se ţine în sare în jur de 8-10 zile, fiind întoarse din trei în trei zile, astfel ca părţile de jos să ajungă deasupra. În cursul întoarcerii, bucăţile trebuie scăldate în saramura care s-a lăsat pe fundul vasului.
După terminarea sărării, bucăţile se curăţă de sare şi se presară cu boia, pe partea cu slănină. Boiaua o frecăm de slănină cu o bucată de cârpă uscată apoi lăsăm să stea 4-5 ore. Apoi se pun la zvântat după care se dau la fum.
Kaiserfleich – piept afumat
Pentru acest preparat se foloseşte pieptul striat cu carne. Se scot oasele şi se taie fâşii de 10-15 cm lăţime. Bucăţile obţinute se freacă cu sare şi se aşează în vasul pentru sărat (de preferinţă de lemn) strâns, ca şi la prima reţetă, cea pentru slănina sărată.
După trei zile se scot din sare, se scutură de sarea rămasă, se pun într-un alt vas în saramură mijlocie, adică: se dizolvă 950 g de sare în 5 litri de apă. Carnea trebuie să fie bine cuprinsă de saramură. După patru zile bucăţile se întorc, iar după alte patru zile se scot din saramură, se clătesc cu apă călduţă şi după o zi de zvântat se pun la fum rece pentru 48 de ore.
Slănină ţigănească
Se prepară din slănina de pe burta porcilor de aproximativ 100-120 kg. Din slănina răcită se scot coastele şi se modelează bucăţi de 35-40 cm lungime şi 15-20 cm lăţime. Bucăţile de slănină se freacă cu sare şi se aşează strâns între ele, pentru a nu lasă prea mult loc de aer, în vas de lemn (ciubăr). După trei zile se pun în saramură mijlocie în care se mai pune usturoi zdrobit, foaie de dafin şi piper. Bucăţile de slănină se ţin 8 zile în saramură, dar a patra zi se întorc. După scoaterea din saramură se spală în apă călduţă, se pun la zvântat şi se dau la fum până devin roşii închis la culoare.
Slănină de Gherla
Costiţa striată cu carne se taie în bucăţi late de 15-20 cm, lungi de 30-35 cm şi se freacă cu sare. Între bucăţi se pun seminţe de coriandru şi se aşează în vas de lemn. După trei zile, slănina se pune în saramură mijlocie în care se mai pun 1-2 foi de dafin, piper, usturoi, mult coriandru şi ienupăr. Saramura trebuie să acopere bine toate bucăţile de slănină. Durata ţinerii în saramură este de 8 zile, a patra zi bucăţile se întorc în saramură. După scoaterea din saramură se spală, se zvântă o zi şi apoi pentru doua zile se pun la fum rece şi slab.
Înroşirea slăninei
La slănina sărată se întâmplă ca în apropierea şoricului să se înroşească, roşeaţa descrescând de la şoric. Acesta este un fenomen care semnalizează alterarea slăninei şi se datorează de cele mai multe ori contactului slăninei sărate cu fierul. Albumina din şoric se descompune, apare rodanina care în contact cu fierul devine fero-rodanat, care cu toate că nu este nociv sănătăţii, semnalizează apropiata râncezire a slăninei.
