Răcitura de porc este nelipsită de pe masa românilor în ziua de Crăciun. Aceasta are un conţinut caloric scăzut. În plus, răcitura de porc este uşor digerabilă, mai ales dacă folosiţi la prepararea ei şi legume.
Răcituri din picioare
Pentru 6 farfurii de răcituri se folosesc 900 g din picioarele de porc, 100 g şoric şi 1 l apă. Picioarele se curăţă bine şi se ţin în saramură slabă timp de 3 zile. După ce se scot din saramură, picioarele se spală cu apă călduţă şi se pun la fiert împreună cu şoricul, cu 0,5 g piper, 1 g enibahar şi 1,5 g sare. Condimentele le punem la fiert într-un săculeţ de pânză sau tifon. Fiertul durează cam 2-3 ore. În prima oră se fierbe în clocot, apoi la foc încet, cam la 80-90°C. Se scoate carnea pe farfurii, împreună cu şoricul. În zeamă se pun 3 g usturoi pisat, apoi după ce s-a aşezat se strecoară în farfurii. Oasele mai mari este bine să le scoatem în prealabil. Farfuriile le aşezăm la rece până se încheagă răcitura.
Răcitură simplă
Se curăţă bine picioarele, râtul, urechile şi coada împreună cu 500 g şoric. Se aşază într-o oală şi se acoperă cu apă cam de 2-3 degete. Se sărează şi se pune la fiert la foc încet. În timpul fiertului se scoate spuma de câte ori se formează. După ce carnea s-a fiert pe jumătate, se pun zarzavaturile: 2 morcovi, 2 fire de pătrunjel, 1 ceapă, 5-6 căţei de usturoi, 15-20 boabe de piper. Se continuă fiertul până ce carnea se desprinde de pe oase. Se scoate carnea, iar zeama o lăsăm să se răcească. După ce s-a ridicat grăsimea la suprafaţă, degresăm zeama, o strecurăm în altă oală şi o punem din nou la fiert. Amestecăm în zeamă 2 ouă (amestecăm albuşul cu gălbenuşul) şi cojile zdrobite. Fierbem până când ouăle se coagulează. Luăm zeama de pe foc şi când s-a aşezat o stecurăm prin tifon în farfurii, sau în forme speciale.
Răcituri de câmpie
Secretul acestor răcituri constă în felul de fierbere şi în calitatea de carne folosită. Se scot părţile grase de la căpăţâna pârlită, se freacă bine şoricul. Se iau două picioare despicate, 500 g şoric curat, şi – dacă este posibil şi un ciolan. Toate acestea se fierb într-o cantitate de două -ori mai mare de apă decât greutatea lor. O ceapă, 5-6 căţei de usturoi şi 10 g de piper se pun într-un săculeţ de tifon şi se adaugă astfel la fiert, împreună cu sarea. După ce au dat în clocot timp de 2-3 minute, se pun la foc încet (80-85°C), scoţându-se spuma de câte ori este nevoie. Când carnea se desprinde de pe oase, se scoate şi se aşază pe farfurii, împreună cu puţin usturoi pisat. Zeama se strecoară prin tifon sau cârpă curată într-un vas, i se adaugă câte 10 g boia de bună calitate la fiecare kg de zeamă şi se reîncalzeşte fără să clocotească. Apoi se amestecă bine şi se toarnă în farfurii, peste bucăţile de carne. Se încheagă la rece.
Răcituri de Miskolc
Se scoate osul de pe antricot şi se înăbuşe carnea. După ce carnea e preparată, se scoate din vas, se lasă la răcit şi se taie felii, pe care le aşezăm pe farfurii. Se fierbe o bucată de şoric, bine curăţată, împreună cu sare, piper, 5-6 căţei de usturoi, 2 morcovi şi 2 fire de pătrunjel. Când şoricul este moale, se scoate şi zeama se strecoară. Această zeamă o punem la fiert împreună cu două şi cojile lor, spălate şi pisate. Zeama curată astfel obţinută se strecoară în farfurii, peste feliile de antricot. După ce s-au congelat se prepară cu boia şi piper pisat.
