Pentru majoritatea românilor nu există iarnă fără câteva borcane de murături în cămară. Numai că, este o dispută între cât de gustoase sunt murăturile puse în saramură în comparaţie cu cele făcute în oţet sau care dintre cele două metode este mai sănătoasă. Practic, ambele au şi avantaje, şi dezavantaje. Aşadar, cele două metode de a face murături, care deși duc la rezultate aparent similare, sunt foarte diferite.
Murături preparate în oţet
Este metoda care îţi asigură rezultate rapide, pentru că nu trebuie să aştepţi prea multe zile ca să le guşti. Se potriveşte pentru castraveţi, morcovi, conopidă, ardei, ţelină, gogonele sau gogoşari. Peste legumele (tăiate sau lăsate întregi) se toarna o soluţie fiartă şi racită, pregătită din apă, oţet, sare, ierburi, condimente şi uneori şi zahăr.
Dezavantajul este că la majoritatea acestor reţete e nevoie ca după sigilarea borcanelor, acestea să fie sterilizate în apa fierbinte sau la cuptor. Asta înseamna un timp mai lung de preparare. Un alt dezavantaj este că prin murarea în oţet sunt distruse culturile naturale de bacterii şi enzimele din legume, benefice pentru sănătate.
În ce priveşte oţetul, acesta este un produs mai acid și nu neapărat mai sănătos atunci când este consumat în cantități mari. În cazul murăturilor din comerț, produsul finit este supus de cele mai multe ori și pasteurizării, ceea ce duce la uciderea tuturor bacteriilor lactice și, o dată cu ele, la pierderea beneficiilor corespunzătoare alimentelor fermentate.
Murăturile preparate în saramură
În acest caz legumele sunt mai gustoase dacă sunt murate în saramură, adică într-o soluţie făcută doar din apă şi sare. Această metodă înseamnă, de fapt, murarea prin fermentare. În timpul procesului de murare sarea extrage lichidul din legume şi bacteriile care se formează în mod natural. Lactobacilii încep să consume zaharurile şi să producă acidul lactic, printre alte substanţe.
Acidul lactic reduce pH-ul lichidului la un nivel care conserva legumele. Prin fermentare legumele dezvoltă o aromă şi un gust specific.
Acidul lactic produs de către aceste bacterii este un conservant natural care inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacție și a altor microorganisme aeorobe patogene, precum mucegaiul. O activitate microbiană similară este întâlnită și într-un intestin subțire sănătos, bacteriile îndeplinind aceeași funcție atât în intestin, cât și în borcan. În schimb sarea creează un mediu selectiv, reducând tipul de bacterii care se pot dezvolta și oferind bacteriilor producătoare de acid lactic un avantaj competitiv. De asemenea sarea extinde potențialul unei conservări pe termen lung, încetinind fermentarea și activitatea enzimelor care digeră pectină.
Dezavantajul acestei metode este timpul lung de care este nevoie pentru murarea perfectă, dar un avantaj demn de luat în seamă este că legumele murate astfel sunt uşor de digerat şi conţin enzime benefice pentru organism.
